2014-03-03 黃豆蛋白質含量對做豆腐是那麼重要嗎 ?

我在1991年開始踏入豆腐業界,由於以前都是做飲料及乳品,而豆腐的製作過程比前兩者都複雜。一是因為它是從農產品直接加工,另一個是它的加工知識並不是那麼的開放與發達。還有一個就是從事這行業多半是衣缽相傳,也因此,對原料,也就是黃豆的選別上也就多半以經驗值作為選用黃豆的依據了。

        如前所述,過去豆腐業者多半是去年用甚麼豆,今年就用甚麼豆。等到這種豆歉收,或是賣黃豆給你的人換了,才會試試別的豆。後來逐漸進步,會用各種經驗來判斷選豆的技巧。先看、再聞、再掐、再用手掂一掂,最後用牙咬一咬‧‧‧我說的一點都不誇張。

        從二十年前到現在,用牙咬來對黃豆品質做判斷的人仍大有人在。記得在二十年前,到我們公司作客的一些前輩先進對幾種黃豆做選定判斷時,就是用這個方法,當時讓我無比的驚訝與佩服。他們叫我咬,我也跟著咬,他們下了結論,我只有發呆接受的份。到去年,有一位後輩年輕人到我辦公室來推銷黃豆,竟然更勝一籌!他把黃豆拿起來咬一咬說:「成副總,這個品種的黃豆不錯,我判斷它的蛋白質應該有42%以上!」這次則是令我驚訝與氣餒!甚麼時代了!轟了出去!

        黃豆供應商受日本人的影響甚鉅,日本的豆腐主要是“木綿豆腐”與“絹豆腐”,所謂木綿豆腐就是中國傳統的板豆腐。第一次聽到時覺得日本人還真詩情畫意,以“木棉花”來命名,後來才知此“綿”非彼“棉”。原來是板豆腐的成型工具木箱及綿布。跟日本人的姓氏命名方式有異曲同工之妙。例:“田中”表示當時他的家世務農,人多半在田裡工作,因此以田中來做為姓氏。那絹豆腐,則是以絹布代替棉巾,又表示豆腐質地像絹布一樣細緻而得名。當然,這兩種豆腐的加工方式是不一樣的。

        做這兩種豆腐時,它的漿磨的比較濃。根據他們的經驗與加工方式,包括後段煮漿,加凝固劑、破花,到最後成型,他們認為黃豆蛋白質含量越高,產出率就越高。豆腐也漂亮。因此他們向供應商要求的蛋白質含量要高。因為在過去30年,日本人是黃豆主要使用國。因此外國供應商也就以開發高蛋白含量的黃豆為目標。到現在仍是如此。

        這樣的要求也沒有錯,但,現在加工設備與速度已日新月異,黃豆蛋白質含量高是做豆腐的首要選項的觀念應該調整。

        首先要有一個認知,高蛋白含量的黃豆價格一定比較貴,加工業者必須了解,既使你能將這種高蛋白黃豆的蛋白盡其所能的抽出。除非你有一套有效率的特殊抽取模式或設備,一般而言(我講的是大多數業者),頂多就是把第一次豆渣經過兩三次的水洗,這樣到底會有甚麼影響?我以後再寫文章告訴你。也就是說,你買高蛋白含量的黃豆,你卻無法將它有效率的抽出來,更進一步而言,這是在丟錢哪。

        我認為,選黃豆要多方面思考。

一、是你做甚麼產品。

        根據你產品的特性,比方說,你要利用蛋白質展現你產品的特性,蛋白質與豆種就很重要。黃豆油脂含量的高與低,糖含量是否會影響你產品的味道都是要考慮的。

二、你的加工流程及條件為何。

        你的加工過程能抓住多少蛋白質,如果產能大、速度快,黃豆蛋白質含量就不是頂重要,抽取的方法與加工條件才是重點。

三、黃豆的供應是否穩定(包括供應商是否穩定?是否為舊庫存豆)。

        我碰過一種情形,供應商突然告訴你,我使用的豆子下一年沒人種了!我的老天!好不容易摸清了這種黃豆的特性,又得重新摸索。所以我現在買豆子都會問,這種豆子種幾年了?還有沒有人在種?當然,國際上黃豆市場不好時,也容易買到前一年的庫存豆。要小心!

四、如果你是使用單一品種,那更是要注意品種證明(IP Certificate),甚至要看履歷證明書。

        使用單一品種的黃豆,生產時會比較穩定。台灣80%的豆腐業者以使用美國選豆為主。這種選豆是混合多品種的黃豆進口,再經分級篩選包裝而成,因此並未對品種作區分。也就是說,這個月跟下個月用的黃豆幾乎不可能相同。因此在生產上常遇到一些困擾。單一品種的黃豆,都會有一個IP證明,所謂IP就是 Identity Preservation,有人翻譯成「全性狀功能保證」,我覺得太難唸,直接就叫它「血統證明書」。有人質疑我說,黃豆沒血,哪來血統?這就見仁見智了。

五、樣品測試、成分表、農藥、重金屬證明。

        有一點特別重要,就是浸豆測試之死豆比例。所謂死豆就是泡水不發的豆,外國名稱叫Stone Bean Ratio成分表中,標明的百分比要看清楚是w/w 還是 w/v。所謂w/w 是指重量百分比,重量還要注意是乾重還是濕重。而w/v則是重量體積比。不管用哪種,你自己都要一致化。不要今天用這個,明天用那個。這樣會亂。

        總括而言,不管你要買甚麼豆,一定要先在你的生產線上測試。這比甚麼都重要!千萬記得要看清楚,你試的豆與你買的豆是否相同?至於蛋白質含量與產品品質絕不是絕對相關的。祝大家平安!

本文作者:

川武食品股份有限公司副總經理  成安知