2014-03-03 黃豆蛋白質含量對做豆腐是那麼重要嗎 ?

我在1991年開始踏入豆腐業界，由於以前都是做飲料及乳品，而豆腐的製作過程比前兩者都複雜。一是因為它是從農產品直接加工，另一個是它的加工知識並不是那麼的開放與發達。還有一個就是從事這行業多半是衣缽相傳，也因此，對原料，也就是黃豆的選別上也就多半以經驗值作為選用黃豆的依據了。

        如前所述，過去豆腐業者多半是去年用甚麼豆，今年就用甚麼豆。等到這種豆歉收，或是賣黃豆給你的人換了，才會試試別的豆。後來逐漸進步，會用各種經驗來判斷選豆的技巧。先看、再聞、再掐、再用手掂一掂，最後用牙咬一咬‧‧‧我說的一點都不誇張。

        從二十年前到現在，用牙咬來對黃豆品質做判斷的人仍大有人在。記得在二十年前，到我們公司作客的一些前輩先進對幾種黃豆做選定判斷時，就是用這個方法，當時讓我無比的驚訝與佩服。他們叫我咬，我也跟著咬，他們下了結論，我只有發呆接受的份。到去年，有一位後輩年輕人到我辦公室來推銷黃豆，竟然更勝一籌！他把黃豆拿起來咬一咬說：「成副總，這個品種的黃豆不錯，我判斷它的蛋白質應該有42%以上！」這次則是令我驚訝與氣餒！甚麼時代了！轟了出去！

        黃豆供應商受日本人的影響甚鉅，日本的豆腐主要是“木綿豆腐”與“絹豆腐”，所謂木綿豆腐就是中國傳統的板豆腐。第一次聽到時覺得日本人還真詩情畫意，以“木棉花”來命名，後來才知此“綿”非彼“棉”。原來是板豆腐的成型工具木箱及綿布。跟日本人的姓氏命名方式有異曲同工之妙。例：“田中”表示當時他的家世務農，人多半在田裡工作，因此以田中來做為姓氏。那絹豆腐，則是以絹布代替棉巾，又表示豆腐質地像絹布一樣細緻而得名。當然，這兩種豆腐的加工方式是不一樣的。

        做這兩種豆腐時，它的漿磨的比較濃。根據他們的經驗與加工方式，包括後段煮漿，加凝固劑、破花，到最後成型，他們認為黃豆蛋白質含量越高，產出率就越高。豆腐也漂亮。因此他們向供應商要求的蛋白質含量要高。因為在過去30年，日本人是黃豆主要使用國。因此外國供應商也就以開發高蛋白含量的黃豆為目標。到現在仍是如此。

        這樣的要求也沒有錯，但，現在加工設備與速度已日新月異，黃豆蛋白質含量高是做豆腐的首要選項的觀念應該調整。

        首先要有一個認知，高蛋白含量的黃豆價格一定比較貴，加工業者必須了解，既使你能將這種高蛋白黃豆的蛋白盡其所能的抽出。除非你有一套有效率的特殊抽取模式或設備，一般而言（我講的是大多數業者），頂多就是把第一次豆渣經過兩三次的水洗，這樣到底會有甚麼影響？我以後再寫文章告訴你。也就是說，你買高蛋白含量的黃豆，你卻無法將它有效率的抽出來，更進一步而言，這是在丟錢哪。

        我認為,選黃豆要多方面思考。

一、是你做甚麼產品。

        根據你產品的特性，比方說，你要利用蛋白質展現你產品的特性，蛋白質與豆種就很重要。黃豆油脂含量的高與低，糖含量是否會影響你產品的味道都是要考慮的。

二、你的加工流程及條件為何。

        你的加工過程能抓住多少蛋白質，如果產能大、速度快，黃豆蛋白質含量就不是頂重要，抽取的方法與加工條件才是重點。

三、黃豆的供應是否穩定（包括供應商是否穩定？是否為舊庫存豆）。

        我碰過一種情形，供應商突然告訴你，我使用的豆子下一年沒人種了！我的老天！好不容易摸清了這種黃豆的特性，又得重新摸索。所以我現在買豆子都會問，這種豆子種幾年了？還有沒有人在種？當然，國際上黃豆市場不好時，也容易買到前一年的庫存豆。要小心！

四、如果你是使用單一品種，那更是要注意品種證明（IP Certificate），甚至要看履歷證明書。

        使用單一品種的黃豆，生產時會比較穩定。台灣80%的豆腐業者以使用美國選豆為主。這種選豆是混合多品種的黃豆進口，再經分級篩選包裝而成，因此並未對品種作區分。也就是說，這個月跟下個月用的黃豆幾乎不可能相同。因此在生產上常遇到一些困擾。單一品種的黃豆，都會有一個IP證明，所謂IP就是 Identity Preservation，有人翻譯成「全性狀功能保證」，我覺得太難唸，直接就叫它「血統證明書」。有人質疑我說，黃豆沒血，哪來血統？這就見仁見智了。

五、樣品測試、成分表、農藥、重金屬證明。

        有一點特別重要，就是浸豆測試之死豆比例。所謂死豆就是泡水不發的豆，外國名稱叫Stone Bean Ratio成分表中，標明的百分比要看清楚是w/w 還是 w/v。所謂w/w 是指重量百分比，重量還要注意是乾重還是濕重。而w/v則是重量體積比。不管用哪種，你自己都要一致化。不要今天用這個，明天用那個。這樣會亂。

        總括而言，不管你要買甚麼豆，一定要先在你的生產線上測試。這比甚麼都重要！千萬記得要看清楚，你試的豆與你買的豆是否相同？至於蛋白質含量與產品品質絕不是絕對相關的。祝大家平安！

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川武食品股份有限公司