2014-04-03 豆腐與凝固劑種類的關係

1976年在唸書的時候,因為學校規定大三就得搬出宿舍自己在外面找房子住.於是跟幾位同學在學校附近找了一間公寓頂樓分租了幾間房住了下來.房東的先生是船員,長年在外,房東帶者兩個讀高中的孩子,因為孩子還小,所以在頂樓上的陽台養了一隻大狼狗保衛家園.這隻狗非常盡忠職守,不分晝夜,稍有風吹草動就汪汪大叫,我與同學們身受其擾.痛苦不堪.,因為房租價位低,只好忍受著.

        有一天,我跟同學知道瀉藥的成分是硫酸鎂….上化學實驗課的時候塞了一點帶回去,趁月黑風高大狼狗不注意的時候攙了些水,冒險放在牠的碗中,希望牠拉一拉沒力氣了我們就可以安靜一陣子了…等了一晚上…早上沒聽到狗叫,我想說,這下靈了! 大膽上陽台去曬衣服,一上去,躲在門後的狗,大叫一聲,嚇的我七魂六魄都散了! 怎麼! 沒吃!? 下樓來,嚐了一點”瀉藥”,才知道它是”苦”的,難怪狗沒吃!進入豆腐業,看到有些凝固劑含有鎂離子,就讓我想起這件有趣的故事.

        踏入豆腐業前,常常聽到哪裡的豆腐特別好吃,又有說到誰的豆腐是祖傳秘方,更有人說他們的地理環境多麼特殊,不是溪水多麼的甜美,就是左有溫泉,右有古井…等等不一而足,眼花撩亂.也多了一份神秘的色彩,更增添了產品的魅力.豆腐的好壞,我個人認為,除了黃豆品種,製作方法,天然環境以外,凝固劑的選擇與配比是非常重要的因素. !

        各位都知道,黃豆主要成分是蛋白質.當黃豆磨成豆漿後,黃豆蛋白質就充分懸浮在水中.而蛋白質外面充滿了負電荷.一碰到正電荷就都沉澱形成豆花了.

         如果你是採用熱榨,除了你磨碎的黃豆還可以再多抽出一些蛋白質外,當豆漿再經過加熱蒸煮,它的蛋白質反應活性度更高.這也就是我們在做豆腐時,主要都是用熱豆漿去沖石膏水.除了可以達到部份殺菌效果外,更可以使石膏與蛋白質的反應更完全.我相信幾乎沒有人用冷豆漿去沖石膏水的吧.

        現在我來說說主題-----凝固劑.基本上,只要是加入豆漿中能釋放出正電荷的物質都可以讓豆漿凝固.

        深一步說,雖然可以釋放正電荷,但它同時釋放出的負電荷也可能將豆漿的酸鹼值拉高(例如氫氧化鈉會將豆漿變鹼性)的情形則例外.詳細的理論不在本文討論之內.(如電荷之間的離子強度---Ion Strength 的問題).常見能使豆漿變成豆腐腦的有硫酸鈣(石膏),碳酸鈣(礦石),氯化鎂及氯化鈣(鹽滷,),氯化鈉(鹽溫泉),醋酸及乳酸(祖傳老鹵水),葡萄糖酸內酯 (Glucono-Delta-Lactone,GDL)….等等.

        現在就來說說這幾種凝固劑與做豆腐的相關性.供各位做參考與了解為甚麼你的豆腐跟別人特別不ㄧ樣.先說在前面,筆者不是每種豆腐都做過,所以只是提供部分經驗,如果各位同業有不同的體驗,可以發E-mail(soybean.food@msa.hinet.net)給我互相研究.

         有ㄧ件事情很重要,就是所謂的”溶解度,Solubility”,一般而言,物質(溶質),放在水中(溶劑),-----溶劑有很多種,在此不談.做豆腐的溶劑就是水------,溶質加水後,這個含有溶質的水就叫做”水溶液”.如果水溶液很清澈,那這個溶質在某種濃度而言,在水中的溶解度就是100%(各位看官可不理會這個咬文嚼字的說法,這是為了避免科學語病,因此必須這麼寫).

        如果對水具有100%溶解度的溶質(在做豆腐時,這個溶質就是你用的”凝固劑”了),通常它的正電荷在水中就會非常充分(幾乎是100%)的釋放出來,而且是瞬間且快速(但不是所有的溶質都如此,如GDL在常溫水或冰水中).相反的,如果這個水溶液不是很清澈,就表示這個溶質對水的溶解度就不高,因此它的正電荷就不是你加多少,它就是釋放多少.

        例如各位最常用的石膏就是如此.我記得最純的石膏的溶解度也不過1%,因此你在做豆腐時,水量固定時,石膏加的多,不見得豆腐就凝固的多,就是這個原因.

        除了溶解度外,剛剛提到正電荷釋放的速度問題,,GDL(葡萄糖酸內酯)的正電荷(氫離子),則是比其他凝固劑釋放的慢.但,幾乎所有的凝固劑隨著溫度越高,正電荷則釋放越快.我想各位都有經驗,做板豆腐(傳統豆腐)時,豆漿溫度要在75度C以上,豆花才會快速成形,就是這個道理.(其他條件,如豆漿濃度就不在這裡討論).早上燒餅油條店裡的鹹豆花,有看過將鹽或醋加在冰豆漿的嗎? 道理也是一樣.

        凝固劑添加的速度,量,配合豆漿的濃度與攪拌速度及豆花破碎程度是決定豆腐或黃豆製品細緻程度的要點,每位師傅有每位的經驗與判讀技巧.凝固劑使用的種類,或是不同凝固劑的混合搭用這就存乎一心,各有巧妙不同了.

        例如,內酯豆腐(大陸用語,在台灣稱為盒裝充填豆腐)是在冰豆漿中加入GDL,然後將混有GDL的豆漿慢慢升溫,一邊殺菌,一邊讓氫離子慢慢釋放出來與黃豆蛋白結合形成豆腐,這就是內酯豆腐質地細嫩滑溜的主要原因.但,一般做內酯豆腐不會單純只使用GDL,多少會搭配一點其他凝固劑,這樣豆腐就不會太酸了.

        使用單一種凝固劑做出的豆腐,在質地上比較單調,日本現在流行的”海鹽”豆腐也是混合多種凝固劑使用.各位同業可以依不同凝固劑的特性,自己組合你自己的獨門配方,做出屬於你自己特質的豆腐吧! 祝福各位!

作者 :  川武食品股份有限公司  董事長  黃鴻文