2014-03-20 豆漿為什麼可以變成豆腐 ?

大部分的蛋白質外面都包覆著負電荷.因此,只要我們給它適量的正電荷.蛋白質就會正負電抵銷而沉澱.

        豆漿含有豐富的蛋白質,用同樣的方法就可以讓豆漿中的蛋白質沉澱.沉澱下來的蛋白質,經過擠壓,成形後,就變成豆腐了.擠出來的水,就是俗稱的豆腐水.那麼,可以讓豆將變成豆腐的東西有哪些呢 ? 知道上面的原理後,就可以知道,只要加入豆漿中會產生正電荷的東西都可以讓豆漿變成豆腐.這些東西統稱為"凝固劑"

        市面上豆腐生產者常用的凝固劑有: 石膏,海鹽(鹽滷).也有人使用醋.溫泉水…等.一般所謂的"盒裝充填豆腐",如"嫩豆腐","家常豆腐"…等則使用葡萄糖酸內酯.這些都是可以在水中產生正電荷的物質.

作者 :  川武食品股份有限公司  董事長  黃鴻文