2014-02-27 如何測定豆漿濃度 ?

中國也好，外國也罷,只要是製造傳統食品，在品質穩定度的測量或拿捏過程中，都會有各家老師傅的獨門祕訣。

        要知道品質是否已到了你要的標準沒有，最常見的就是先用鼻，接著用嘴！聞一聞，到味了~~，接著用舔的、用啜的、用咬的、用嚼的、放在口中漱一漱…甚麼都有！再來有用手的~~ 捏！搓！揉！壓！按！...招式各有不同！幸運與經驗老到的，最後的品質會相差不多。要是不對味了，什麼理由都來了…又是柴火不對啦，又是原料不對啦，最離譜的是時辰沒對準！重點是你還不能提出質疑， 因為……你資歷不夠！

        我所 說 的一點都不誇張，這種現象至今還大大存在！25年前做果汁加工，我負責品管單位。單位的一位同事說他要離職去另一家生產冰淇淋的工廠當品管主管。沒有一個月，他又回來了…。原因是那家工廠的負責調配的老師傅們對冰淇淋是否OK完全用手跟嘴(還好沒用腳)測試，如果調不成，就會怪品管課測的不準或是資材(原料準備)課料沒秤對…等等。

         25年了，我現在還看到很多產業仍是如此。沒錯！有些食品品質確實不容易測定，真要測定準，有些儀器大部分加工廠買不起 (如高效能液態層析儀，High Performance Liquid Chromatography，簡稱 HPLC )，即使買了，操作訓練也是一大筆成本。

        做黃豆食品可就幸運多了，基本上所用的儀器不多，操作也不困難，儀器也不貴。但！多少人瞭解這些儀器測定值所代表的意義，還有它們是否真的可以表達出我們想知道的品質嗎？大部分都沒太大問題，如：酸鹼度測定儀( pH meter )、蛋白質測定儀、紅外線水分測定儀、硬度計等、所測定的數值，在參考因子(Reference Factors)，如溫度、乾溼度、平衡度…等穩定情況下，資料都具有可信度。

        我們就來談一談製作豆製品過程中，一個最常見的中間產品---豆漿，的測定方法吧。

        不管你做甚麼樣的豆腐產品(除非用大豆蛋白混合其他原料蒸煮的不在其內)，幾乎都要先將黃豆磨成豆漿，再看你要做甚麼產品，用甚麼方法而決定用多濃多淡的豆漿。

        前面說過，黃豆食品是中國傳統食品，現在有幾個億投資額的大工廠，以前哪有？

        而且這個行業，進入的門檻不高，只要有一點錢，肯吃苦，就可以開業了。當年(1960)我家村子裡就有好幾戶做這行。因此，對豆漿濃度的管控全憑眼、鼻、口。                                                    

                                                                                

        現在時代進步，只要是每天有個600公斤乾黃豆使用量的小工廠，都會使用一種稱為手持型糖度計(Refractometer，又稱曲折計，圖1 )的小型儀器做濃度測量與管制。也有人用電子式糖度計(我不建議)。也有少部分人用比重計(較準，但不方便，圖2)                                                                                                                                                                 

  圖1.                圖2.

 

 

        說了半天，終於進入主題。上面所說的手持型糖度計最開始用於日本豆腐業界。我去日本幾次，發現到日本豆腐業界對於將傳統豆腐製作流程逐步改為半自動甚或全自動。其生產觀念有許多源自於飲料或乳品的生產觀念。其中使用手持型糖度計(以下簡稱糖度計)來測定豆漿濃度就是如此。

        其實乳品(牛乳)生產過程中很少有人用糖度計，多半是用比重計再去換算濃度。只有果汁飲料才以糖度計為準。

        糖度計的測定原理是以光線折射角度再去換算成液體濃度。但這個儀器它的前提是被測定的物質要能」完全」溶解在水中,才能依據不同濃度做成標準曲線後，作為後來測定的標準，它同時也受溫度的影響，在此不贅述。

        在光線照射下，糖度計會對不同的」糖度」表現出不同的折射度，再在糖度計上反射後，在不同位置形成一個藍白的分界線。經儀器製造商精巧的製作，我們就可很清楚簡單的讀出溶液中的糖度(圖 3)。

        各位請注意，剛剛我說過，糖度計的設計是針對」完全」能夠溶解在水中的物質去測定它的含量或濃度。所謂完全溶解是溶解後，水溶液成透明狀，放在杯子裡是從這頭可以看到那頭的。請問各位,豆漿可以嗎？

         漿與飲料不同,它是由及小顆粒乳化狀的蛋白質，在水中以布朗運動(以後再解釋)型態前後上下左右互相撞擊而漂浮在水中,因而形成白色乳狀.也就是說黃豆蛋白質不是」溶解」，而是」漂浮」在水中的。因此，豆漿就不會像糖水溶液在糖度計中產生清楚的一條藍白分界線 (圖4)。我想各位一定都有相同的經驗。

  圖3.           圖4

        因此，在生產過程中，每次要判斷豆漿濃度時，不是憑前面所講的」眼鼻口 「，就是仗著其他的經驗感，差不多地，半信半疑地就讓它過了…。這也是有時找不到生產失敗的原因所在。

        其實這個問題，確實困擾著業界。筆者曾就這個問題探討研究過。目前在生產線測定豆漿濃度最快的方法也就是使用糖度計(除非你已用比重計作好標準對照曲線)。但老實說，糖度計用來測定豆漿濃度時，每個人看的都有差異。最後可能都是官階最高的說的最準…。

        我曾經請我單位的同事,將糖度14度的豆漿做不同比例之稀釋，再分別測定各稀釋液的蛋白質含量。同時測定各稀釋液的糖度值。最後發現，在某一段蛋白質含量區間例如2%~4.5%蛋白質含量豆漿(這只是舉例)，它的糖度讀數與蛋白質含量成正比。(圖5 )

  圖5.

        高於4.5%或低於2%蛋白質含量的豆漿，其糖度值就不規則了。這表示，你磨的豆漿太濃或太淡時，你在生產時每次的糖度值就不代表蛋白質含量，這樣ㄧ來，你的產品穩定度就不高了…。有沒有這樣的經驗？

        我認為，不論你用甚麼方法測定豆漿濃度，只要能與豆漿蛋白質(或脂肪，這比較麻煩)成正比，都可採用，畢竟你生產的黃豆製品都是以蛋白質為主，不是嗎？:

川武食品股份有限公司