2014-03-01 為甚麼我的黃豆不能做豆腐

在1998年時候,有一天我們公司的廠長跑來告訴我說:我們的豆腐不能凝固,無法成形。我們把豆漿拿來一看,比平常黏稠,但黃豆的風味都在,各項豆漿檢驗值如酸鹼度,蛋白質含量,固形物含量…等都正常,檢查凝固劑也正常,水質也對。現場技術人員各項操作程序,如蒸氣壓力、溫度、磨漿程序、蒸煮時間、濾網效率、管路是否有汙染、硬度計、溫度計、品管檢測時序…等都正常!

        這時候品管課長報告說,這批黃豆是昨天進廠,今天開始使用。我們立即檢查黃豆的進廠檢驗資料,也都正常!進口的供應商也沒變,包裝也相同…。

        立刻跟供應商聯繫,查船期、進港時間、供應商儲藏及作業時間…也都對!

        難道是沒拜神!?也有啊!

        最後是…這批黃豆進口國跟以往不同!因為北美在1997年冬天黃豆在收成前遇到了霜害,因此當年黃豆產量明顯不足,造成原料價格飛漲,因此供應商立刻自其他地區進口。進口前,他們也做了各項基本檢驗,如蛋白質含量、油脂含量、破碎率…等,都正常。所以他們就買了。我們也用了!

        各位也許會問,它是不是新舊豆的問題,還是它是用來做納豆的…都不是,它跟用來做豆腐的黃豆長的一模一樣!奇就奇在這!

        立刻把所有讀過的書都翻出來(當然不包括三字經,百家姓…)看了三天三夜!突然眼睛一亮!咦?會不會是蛋白質含量雖然相同(38~40 % w/w),但蛋白質種類不同而造成此種結果?

        再立刻詢問相關教授及美國黃豆協會,同時透過幾次機會詢問黃豆供應商,美國大學研究黃豆的教授們…結果答案都不肯定,也不確定.甚至有些人聽都沒聽過。

        在近十年(2003以後),陸陸續續在一些研究報告中提出來這樣的發現…依照沉降係數(sendimentation coefficient,以S來表示,單位為10負13次方秒)來分,黃豆蛋白可分為兩大類,一類為7S、一類為11S…S數字越大,表示蛋白質越大。每一種黃豆都同時含有這兩種蛋白質,只是比例多寡而已。

        基本上11S的蛋白質比7S蛋白質而言,在蛋白質功能性(Protein Functional Properties)上,11S 的保水性(Water Holding Capacity)比較好,因此在凝固聚集(Aggregation)時速度較快,形成的膠體(Gel)也比較有彈性。

       而經過實驗證明,11S的蛋白質含量越高的黃豆,做出來的豆腐越硬,也越有彈性。相反的,7S含量越高的黃豆,豆腐比較不容易成形!這個報告在2010.5月上海舉辦的黃豆加工研討會上也有人提到。

        那麼,我們是不是就要買11S含量比較多的黃豆呢?其實不然。

        第一、黃豆品種有千百種,同一品種的黃豆在不同環境,地區所長出來的黃豆也不盡相同。黃豆中7S與11S都會同時存在,既使同一品種每年存在比例都不同。

        第二、目前所有黃豆供應商都沒有做這種分析服務,甚至聽都沒聽過。硬要分析,則會被敲竹槓!沒必要。但你跟賣家談時,提到這一點,他們會認為你內行

        黃豆不能做成豆腐的原因有很多,我所提的現象與原因是其中之ㄧ!因此, 要加工以前,在買黃豆時,有很多要注意的事項,最重要的是一定要買自己熟悉的品種,正式使用前最好先測試一下才最保險。

      以後有機會再跟大家分享。

        7s蛋白質

 

        11s蛋白質

 

本文作者:

川武食品副總經理  成安知